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Ricette |
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Lumache (preparazione) |
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Se le lumache sono in letargo,
ossia chiuse nel loro guscio, procedete alla scottatura subito.
Se sono "aperte", mettetele a spurgare con della crusca
in una scatola di cartone o latta, dalla quale non possano uscire.
Procedete alla scottatura dopo 7 o 8 giorni; lavate prima le
lumache per togliere la terra, ecc. dal guscio e immergetele
in acqua bollente nella quale le lascerete per un quarto d'ora
circa.
Scolatele ed estraetele dal guscio con l'apposita forchetta
a due rebbi.
Togliete la parte interna, ossia l'intestino, e passate le lumache
in un piatto con farina gialla con la quale le strofinerete
fino a togliere il viscido. Lavatele quindi in acqua tiepida,
fregatele ancora con uno strofinaccio, quindi rilavatele abbondantemente
sotto acqua corrente.
Altri sistemi in uso nel Piacentino per pulire le lumache sono
i seguenti.
Si buttano le lumache in acqua bollente, per un quarto d'ora,
si sgusciano, si lavano in acqua tiepida, si immergono in una
bacinella con due manciate di sale e vino bianco tiepido, lasciandovele
per alcune ore. Quindi si fregano vigorosamente perché
perdano il viscido, si puliscono delle interiora, si rimettono
di nuovo a bagno in altro vino bianco, quindi si lavano in acqua
fredda.
Si fanno bollire le lumache ancora chiuse per una buona mezz'ora;
poi si toglie il guscio e si lavano bene con molta acqua tiepida,
con sale, aceto e un pugno di farina gialla: si sfregano ad
una ad una con estrema cura ripetendo l'operazione tre o quattro
volte finché non siano più viscide.
Si toglie infine l'interno e si sciaqua in acqua corrente.
Se le lumache sono in letargo invernale, si lessano in pentola
con acqua bollente; a metà cottura si tolgono dal guscio,
si elimina la parte nera dell'intestino e si lavano in acqua
corrente. |
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